confit コンフィ
お客様からコンフィって何ですか？
とよく質問される。
confit
日本にはない調理法だ。
ちょっと説明を。
コンフィ
フランスで（とくに南西地方で）受け継がれてきた、食肉を保存するための伝統的な技法なんだ。
簡単に言えば、塩漬けし、低温の油脂でじっくり煮て（揚げるのではなく）、
その油脂の中で保存する調理技術のこと。
油脂で空気や水分を遮断するため、理論上は長期間の保存が可能となる。
もとは食肉を保存するためのこの技法。
その動物の肉も油脂も無駄なく使いこなそうと工夫された先人の知恵。
タブロノワールの得意とするフランス伝統料理のひとつ。
でも、ただの保存食で片付けるにはあまりにももったいないその美味しさ。
加熱中、肉のまわりは湯ではなく常に油脂に覆われているため
水溶性のうま味が流れ出にくく、
ゼラチンが溶け出ることもないので、肉はその形を崩さない。
低温で加熱することでしっとりと仕上がり、
油脂から香草などの香りを肉に纏わせることも。
こんな素晴らしい料理、食べないわけにはいかないでしょ？
フランス伝統のビストロ料理をワインとともに楽しんでみて。
フランスよりもフランスらしく
受け継がれてきた本物の味を。
chef