Saladier lyonnais

Lyon (リヨン) の名物サラダ。

僕のいちばん好きなサラダ。
そして、僕の知る限り
世界で一番おいしいサラダだ。

各地方の特色のあるサラダが、日本でも紹介されてるけど、
リヨンのこのサラダは、格別だ。

日本だと、
ベーコンやポーチドエッグが乗ったグリーンサラダってイメージ・・・、かな?

う~ん。それほど美味しそうじゃないよね。
サラダ(生の葉野菜)を食べるってイメージがそもそも違う。
世界一のサラダが、トッピングをしただけのグリーンサラダじゃだめでしょ?

生の葉野菜を食べるっていうよりは、
もっとボリュームのある、贅沢な前菜という位置づけかな。



Saladier lyonnais
(サラディエ リヨネ)
リヨンのサラダ鉢
 


鶏のレバーとハツ、ベーコン、クルトン、ポーチドエッグ・・・。
そして、あめ色に炒めた玉葱と、ヴィネーグル(酢)が味をまとめる。

作り方はそんなに難しくはないんだ。

レバーやベーコンをソテして、
あめ色の玉ねぎを加えて味に厚みを出し、
赤ワインヴィネガーの香りを移しつつ、
フライパンに残ったうま味をデグラセして、ドレッシングにする。

そして、そのままでは少し固い苦味のある葉野菜を、
ソテした熱い材料とボールの中で一緒に混ぜることで
やさしく加熱され甘味も増し、すべての味がなじむんだ。

この作り方が、“ サラダ鉢 ” たる所以なんだね。

あふれる香りや、うま味、甘味、コク、
ほのかな苦味に、心地よい酸味、クリスピーな食感や優しい温かさ。

美味しさのすべてがこのサラダにはある。
世界で一番美味しいサラダを、とっておきのボジョレと楽しんでみてほしい。

そうそう。
使うグリーンサラダ(葉野菜)は何でもいいわけじゃないんだ。
pissenlit (タンポポ)の葉を使うのが正式。
だけど、タンポポは春しか入手できないから
ゴマの香りがするといわれているあの野菜、
roquette (ロケット)で代用するのが、Lyon(リヨン)の流儀だ。

リヨン料理とボジョレワイン。
一緒に食卓に並ぶにはわけがある。
昔から続く伝統には、説得力と力強さがあるよね。



ランスよりもフランスらしく
受け継がれてきた本物の味を。
 


chef

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