トゥールの伝統
Rillettes de porc
（リエット ド ポール）
豚肉のリエット
ラードでやわらかく煮込んだ豚肉をつきくずし
ラードと練り合わせて作るのがリエット
ロワールの白ワインと、香ばしく焼いたパンドカンパーニュで
詳しくは ↓
写真はマリネした豚肉。
僕ね、
この鮮やかな色が大好きなんだ。
塩のちからで適度に水分が出て艶っぽい。
熟成の具合も過度じゃなく、
いま、次の段階に進んで‼
って素材がちゃんと教えてくれる、この感じ。
厨房でひとりで、ちょっと、なにかのフェチっぽいけど、
こんな瞬間が、
もうね、なんていうか、そう、気持ちいいんだよ。
さて、この豚肉。
これから火を入れていくんだけど、
今の主流は、白ワインと水で柔らかく煮て、ほぐしてから、
ここで初めてラードと混ぜて・・・。はい、リエットです。ってつくるのかな。
これだと、結構さっぱりできる。つくるのも簡単だしね。
でも、なにかが物足りない。
口にしたら思わずうっとりするほどの仕上がりを求めたい。
だったらやっぱり伝統にしたがって忠実に。リソレして、コンフィ。
でも、僕は必要以上にコクは求めないので
リソレはほんの軽く。
コンフィの目安は、指で軽くつまんでつぶれるくらいまで。
５、６時間かな？
これで前半戦が終了。
まだここまでだと、コンフィにした角切りの豚肉。
これから完成に向けて食感と味の奥行き、香りを決める。
同時に保存性も高めなきゃね。
ほぐして筋を取り除き、空気を含ませるように仕上げていく。
キュイジニエの腕のみせどころだ。
フランスよりもフランスらしく
受け継がれてきた本物の味を。
chef